Co to jest peklowanie mięsa?
Peklowanie to najczęściej stosowany sposób konserwacji mięsa w hurtowniach i sklepach masarskich. Jest to metoda, która pozwala na przedłużenie trwałości mięsa, zabezpieczenie go przed rozwojem pałeczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). Co więcej, proces ten utrwala czerwoną barwę mięsa oraz poprawia intensywność jego smaku. Peklowanie mięsa przeprowadza się przy użyciu specjalnej mieszanki peklującej. Mieszanka do peklowania mięsa składa się z chlorku sodu (sól kuchenna), saletry (azotany potasowego), nitrylu (azotynu sodowego) oraz czasami cukru. Taką mieszankę nazywa się solą do peklowania lub solanką. Przy udziale bakterii denitryfikujących z saletry i nitrylu powstaje tlenek azotu. Związek ten pod wpływem barwników zawartych w mięśniach i krwi tworzy bardziej trwały różowy barwnik, który nasyca kolor mięsa. Dodatkowo podczas tego procesu mięso mięknie, co jest skutkiem rozluźnienia włókien w mięśniach. Sól kuchenna dodawana jest w celu konserwacji. Cukier, który jest opcjonalny, jest składnikiem, którym żywią się bakterie denitryfikujące.
Czym jest marynowanie?
Marynowanie to nic innego jak peklowanie na mokro. W metodzie tej wykorzystuje się głównie solankę, która zmiękcza mięso i przedłuża jego trwałość. W celu zwiększenia walorów smakowych mięsa, można stosować marynaty do mięs z dodatkiem różnego rodzaju przypraw i ziół. W zależności od przepisu oraz zamierzonego efektu, proces ten może trwać przeróżną ilość czasu, od kilku minut do nawet kilku dni. Najważniejszą zasadą marynowania jest zachowanie kwaśnego pH marynaty. To właśnie kwasy powodują rozpad tkanki, która w ten sposób wchłania więcej wody i przypraw, co zwiększa intensywność smaku oraz zmiękcza mięso. Marynata do mięs, używana w procesie marynowania, może być wykorzystana jako sos.
Niektóre rodzaje mięs, szczególnie wieprzowina, owoce morza, wołowina i drób mogą zawierać szkodliwe bakterie zanieczyszczające marynatę. Dlatego tak ważne jest, aby proces marynowania i peklowania przeprowadzać w odpowiednio niskich temperaturach, co zahamuje rozwój bakterii. Istotny jest również pojemnik używany do marynowania. Najlepiej sprawdzają się naczynia plastikowe lub szklane.
