Rodzaje soli. Czy każda nadaje się do peklowania?
Sól towarzyszy człowiekowi od tysięcy lat nie tylko jako dodatek smakowy, ale również naturalny konserwant. Dzięki soli żywność nie ulega zepsuciu przez długi czas, a jej przechowywanie staje się o wiele mniej kłopotliwe – szczególnie w przypadku wyrobów mięsnych. Chociaż na co dzień używana jest głównie tzw. sól kuchenna, dostępna jest cała gama odmian różniących się smakiem, zapachem, kolorem oraz właściwościami.
Morze słonych możliwości
Dawniej, gdy rynek nie był jeszcze tak rozwinięty, w większości domów znana była głównie sól spożywcza. Śnieżnobiała, o ostrym zapachu i dużej intensywności, niemal czysty chlorek sodu (NaCl). Pozbawiona zanieczyszczeń, a co za tym idzie, dodatkowych minerałów stanowiła – przede wszystkim – o smaku, a jej właściwości konserwujące były ograniczone i wymagały użycia dużych ilości produktu. Chociaż zalecane jest ograniczone spożycie każdej soli, obecnie uznawana jest za jeden z mniej zdrowych rodzajów. Dostępny jest jednak cały szereg alternatyw o mniejszym stopniu przetworzenia, bogatych w naturalne dodatki:
1. Sól himalajska – znana ze swojego różowego lub szarawego koloru, spopularyzowana w ostatnich latach jako doskonały zamiennik soli kuchennej, w formie całkowicie naturalnej i pozbawionej zbędnych dodatków.
2. Sól morska – pozyskiwana, jak nazwa wskazuje, z wód morskich i oceanicznych. Różnice w smaku i zapachu wynikają z różnych miejsc pozyskiwania, a najsłynniejsza jest wysoko ceniona angielska odmiana Maldon.
3. Sól kłodawska – rodzima odmiana soli, podobnie do himalajskiej występująca w różnych odcieniach ze względu na brak oczyszczania. Uznawana za bardzo zdrową ze względu na naturalnie wysoką zawartość jodu, polecana również do domowych zabiegów kosmetycznych i użytku gospodarczego.
4. Sól kamienna – podstawowe źródło światowej produkcji soli, używana zarówno w gastronomii jak i kosmetyce czy przemyśle. Z niej powstaje odmiana kuchenna, jednak warto zadbać aby była to sól jodowana.
Peklowanie – jaką sól proponuje hurtownia masarska?
Oczywiście, w procesie powstawania i zabezpieczanie produktów mięsnych można stosować każdą sól spożywczą, jednak jest to trudna sztuka, a efekty mogą nie być współmierne do włożonej pracy. Przełoży się to na jakość efektu końcowego, jego smak i trwałość.
Aby poprawić właściwości peklujące soli kuchennej, stworzona została specjalna mieszanka soli z saletrą, tzw. peklosól. Dzięki niej produkcja kiełbas i wędlin z różnych gatunków mięsa staje się łatwiejsza i bezpieczniejsza. Sól do peklowania z dodatkiem saletry działa przeciwbakteryjnie oraz poprawia smak i kolor wyrobów. Należy pamiętać, że nie jest to produkt odpowiedni do bezpośredniego spożycia i nie należy takiej mieszanki tworzyć samodzielnie. Tego rodzaju asortyment posiada każdy sklep masarski, a przy okazji można nabyć pozostałe, niezbędne do domowego wyrobu wędlin produkty masarskie, jak siatki czy flaki.
