utworzone przez Dobre Wyroby | maj 11, 2022 | Wyroby domowe
Coraz więcej osób rezygnuje z codziennego biegania do sklepu i wybiera się na zakupy raz w tygodniu lub rzadziej. Dzięki temu zaoszczędzamy czas, który możemy poświęcić rodzinie lub hobby. Kupując na zapas, musimy zadbać o zabezpieczenie świeżości produktów przez długi czas. Do najszybciej psujących się artykułów należą mięsa, wędliny i ryby, dlatego warto poświęcić im więcej czasu i dobrze je zabezpieczyć.
Dlaczego peklowanie
Peklowanie to proces, dzięki któremu produkt pozostanie długo świeży, ale w przeciwieństwie do np. zamrażania, które również utrwala czas przydatności do spożycia, peklowanie zachowuje piękny kolor mięs. Dodatkowym atutem jest powstające dzięki mieszance peklującej specyficzny smak i zapach, a także ocalenie wartości odżywczych i prozdrowotnych mięs i ryb. Istnieją dwa różne sposoby peklowania.
Peklowanie na sucho
Peklowanie na sucho jest niebywale prostą czynnością. W naszym sklepie posiadamy wszelkiego rodzaju akcesoria masarskie niezbędne, żeby taki proces przeprowadzić. Mieszanką soli z substancją konserwującą (tzw. sól do peklowania, peklosól) nacieramy dokładnie przygotowane wcześniej mięso. Żeby nie utracić walorów produktu, trzeba pamiętać o kilku rzeczach. Obtoczone mięso musi być przechowywane w chłodnym miejscu przez kilka dni (od 5 do 20) i przekręcane przynajmniej raz na dobę.
Dzięki takiemu traktowaniu proces będzie równomiernie oddziaływał na całej powierzchni. Warto też sprawdzać, czy mięso jest dokładnie pokryte peklosolą, która rozpuszczając się w wyciekającym osoczu, będzie przenikała wszystkie jego warstwy. Ostatnią rzeczą, o której trzeba pamiętać, jest temperatura, w której odbywa się peklowanie na sucho. Żeby nie rozwinęły się bakterie gnilne i chorobotwórcze najlepiej, jeśli będzie oscylowała między 4 a 10 stopni Celsjusza.
Peklowanie na mokro
Nasza hurtowania masarska zaopatrzona jest również we wszelkie produkty niezbędne do peklowania na mokro, które jest nieco bardziej skomplikowane i wymagające. Mamy tutaj kilka różnych sposobów przygotowania mięsa. Możemy je zapeklować, zalewając zalewą do peklowania, czyli solanką lub wprowadzić płyn do produktu za pomocą strzykawek. Niezależnie od tego, który sposób wybierzemy, warto, żeby do solanki dodać kilka przypraw jak kolendra, liść laurowy, ziele itp.
Mięso peklowane w taki sposób osiąga fantastyczne walory smakowe jednocześnie związki bakteriostatyczne zawarte w przyprawach, przyczyniają się do wydłużenia przydatności do spożycia wyrobu. Tutaj warto pamiętać, że ten sposób peklowania narzuca późniejsze gotowanie mięsa. Żeby wszystko przebiegło pomyślnie, a zapeklowane mięsa wyszły smacznie i długo zachowały świeżość, warto skorzystać z szerokiej oferty akcesoriów naszego sklepu masarskiego.
utworzone przez Dobre Wyroby | lip 18, 2021 | Wyroby domowe
Co to jest peklowanie mięsa?
Peklowanie to najczęściej stosowany sposób konserwacji mięsa w hurtowniach i sklepach masarskich. Jest to metoda, która pozwala na przedłużenie trwałości mięsa, zabezpieczenie go przed rozwojem pałeczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). Co więcej, proces ten utrwala czerwoną barwę mięsa oraz poprawia intensywność jego smaku. Peklowanie mięsa przeprowadza się przy użyciu specjalnej mieszanki peklującej. Mieszanka do peklowania mięsa składa się z chlorku sodu (sól kuchenna), saletry (azotany potasowego), nitrylu (azotynu sodowego) oraz czasami cukru. Taką mieszankę nazywa się solą do peklowania lub solanką. Przy udziale bakterii denitryfikujących z saletry i nitrylu powstaje tlenek azotu. Związek ten pod wpływem barwników zawartych w mięśniach i krwi tworzy bardziej trwały różowy barwnik, który nasyca kolor mięsa. Dodatkowo podczas tego procesu mięso mięknie, co jest skutkiem rozluźnienia włókien w mięśniach. Sól kuchenna dodawana jest w celu konserwacji. Cukier, który jest opcjonalny, jest składnikiem, którym żywią się bakterie denitryfikujące.
Czym jest marynowanie?
Marynowanie to nic innego jak peklowanie na mokro. W metodzie tej wykorzystuje się głównie solankę, która zmiękcza mięso i przedłuża jego trwałość. W celu zwiększenia walorów smakowych mięsa, można stosować marynaty do mięs z dodatkiem różnego rodzaju przypraw i ziół. W zależności od przepisu oraz zamierzonego efektu, proces ten może trwać przeróżną ilość czasu, od kilku minut do nawet kilku dni. Najważniejszą zasadą marynowania jest zachowanie kwaśnego pH marynaty. To właśnie kwasy powodują rozpad tkanki, która w ten sposób wchłania więcej wody i przypraw, co zwiększa intensywność smaku oraz zmiękcza mięso. Marynata do mięs, używana w procesie marynowania, może być wykorzystana jako sos.
Niektóre rodzaje mięs, szczególnie wieprzowina, owoce morza, wołowina i drób mogą zawierać szkodliwe bakterie zanieczyszczające marynatę. Dlatego tak ważne jest, aby proces marynowania i peklowania przeprowadzać w odpowiednio niskich temperaturach, co zahamuje rozwój bakterii. Istotny jest również pojemnik używany do marynowania. Najlepiej sprawdzają się naczynia plastikowe lub szklane.
utworzone przez Dobre Wyroby | lis 21, 2020 | Wyroby domowe
Czym jest peklowanie i co można peklować?
Peklowanie mięsa jest procesem często wykorzystywanym w kuchniach. Polega on na działaniu mieszanki peklującej na mięso, które chcemy zapeklować. Efektem peklowania jest utrwalanie barwy oraz wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa, a także przedłużenie trwałości produktu. Peklować można takie mięsa jak schab, karkówka czy też polędwica – wszystkie te mięsa muszą być pozbawione kości. Jednak najczęściej spotykanym peklowanym mięsem jest szynka. Zakonserwowane w ten sposób mięsa mogą leżeć od trzech do czterech tygodni i powinny być przechowywane w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza. Ponadto peklowanych mięs nie należy piec ani smażyć – można je za to wędzić i gotować.
Dwa sposoby peklowania mięsa
Istnieją dwa sposoby peklowania mięsa. To, na którą metodę się zdecydujemy zależy od rodzaju przygotowywanego produktu i czasu, który możemy na to poświęcić. Jeżeli peklujemy szynkę, lub inne mięsa bez kości, najlepiej wybrać metodę peklowania na mokro. Natomiast jeżeli mamy w planach zapeklować takie mięsa jak słonina czy boczek, które następnie przeznaczone zostaną do wędzenia – lepsza będzie metoda peklowania na sucho.
Tę metodę stosuje się, gdy mięso przeznaczone jest na potrawy i do wędzenia. Idealnym przykładem jest peklowanie szynki. Aby zapeklować 2,5 kilograma szynki używa się około 50 gram soli peklowej i pół litra wody. Szynka gotowana peklowana może być podawana w daniach głównych lub jako dodatek, np. do kanapek. Istnieją dwa sposoby peklowania na mokro
1) Peklowanie zalewowe – polega na namoczeniu mięsa we wcześniej przygotowanym roztworze peklującym, a następnie jego osuszeniu.
2) Peklowanie nastrzykowe – wykonuje się je odpowiednio dobranymi igłami i koniecznie pod właściwym ciśnieniem. Taka forma powoduje, że bardziej nasalają się te partie mięsa, w których zostało ono nakłute.
Ta metoda peklowania stosowana jest najczęściej przy dużych kawałkach mięsa. Peklowanie na sucho polega na natarciu mięsa suchą mieszanką ziół peklujących, a następnie odłożeniu go do naczynia, przykryciu, obciążeniu i odstawieniu do chłodnego miejsca. Mięso pekluje się od 5 do 20 dni, jednak trzeba je codziennie obracać, gdyż będzie ono puszczało sok. Wyciekający sok rozpuszcza mieszankę peklującą, która wnika do wnętrza mięsa. Po wyjęciu mięsa peklowanego w taki sposób należy je bardzo dokładnie umyć. Mięso peklowane na sucho przeznaczone jest do dojrzewania, wędzenia oraz gotowania. Dzisiaj
