Peklowanie mięsa – czym jest marynowanie?

Peklowanie mięsa – czym jest marynowanie?

Co to jest peklowanie mięsa? 

Peklowanie to najczęściej stosowany sposób konserwacji mięsa w hurtowniach i sklepach masarskich. Jest to metoda, która pozwala na przedłużenie trwałości mięsa, zabezpieczenie go przed rozwojem pałeczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). Co więcej, proces ten utrwala czerwoną barwę mięsa oraz poprawia intensywność jego smaku. Peklowanie mięsa przeprowadza się przy użyciu specjalnej mieszanki peklującej. Mieszanka do peklowania mięsa składa się z chlorku sodu (sól kuchenna), saletry (azotany potasowego), nitrylu (azotynu sodowego) oraz czasami cukru. Taką mieszankę nazywa się solą do peklowania lub solanką. Przy udziale bakterii denitryfikujących z saletry i nitrylu powstaje tlenek azotu. Związek ten pod wpływem barwników zawartych w mięśniach i krwi tworzy bardziej trwały różowy barwnik, który nasyca kolor mięsa. Dodatkowo podczas tego procesu mięso mięknie, co jest skutkiem rozluźnienia włókien w mięśniach. Sól kuchenna dodawana jest w celu konserwacji. Cukier, który jest opcjonalny, jest składnikiem, którym żywią się bakterie denitryfikujące. 

Czym jest marynowanie? 

Marynowanie to nic innego jak peklowanie na mokro. W metodzie tej wykorzystuje się głównie solankę, która zmiękcza mięso i przedłuża jego trwałość. W celu zwiększenia walorów smakowych mięsa, można stosować marynaty do mięs z dodatkiem różnego rodzaju przypraw i ziół. W zależności od przepisu oraz zamierzonego efektu, proces ten może trwać przeróżną ilość czasu, od kilku minut do nawet kilku dni. Najważniejszą zasadą marynowania jest zachowanie kwaśnego pH marynaty. To właśnie kwasy powodują rozpad tkanki, która w ten sposób wchłania więcej wody i przypraw, co zwiększa intensywność smaku oraz zmiękcza mięso. Marynata do mięs, używana w procesie marynowania, może być wykorzystana jako sos. 

Niektóre rodzaje mięs, szczególnie wieprzowina, owoce morza, wołowina i drób mogą zawierać szkodliwe bakterie zanieczyszczające marynatę. Dlatego tak ważne jest, aby proces marynowania i peklowania przeprowadzać w odpowiednio niskich temperaturach, co zahamuje rozwój bakterii. Istotny jest również pojemnik używany do marynowania. Najlepiej sprawdzają się naczynia plastikowe lub szklane. 

Jak peklować mięso? Pyszne i domowe wyroby

Jak peklować mięso? Pyszne i domowe wyroby

Czym jest peklowanie i co można peklować?

Peklowanie mięsa jest procesem często wykorzystywanym w kuchniach. Polega on na działaniu mieszanki peklującej na mięso, które chcemy zapeklować. Efektem peklowania jest utrwalanie barwy oraz wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa, a także przedłużenie trwałości produktu. Peklować można takie mięsa jak schab, karkówka czy też polędwica – wszystkie te mięsa muszą być pozbawione kości. Jednak najczęściej spotykanym peklowanym mięsem jest szynka. Zakonserwowane w ten sposób mięsa mogą leżeć od trzech do czterech tygodni i powinny być przechowywane w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza. Ponadto peklowanych mięs nie należy piec ani smażyć – można je za to wędzić i gotować.

Dwa sposoby peklowania mięsa

Istnieją dwa sposoby peklowania mięsa. To, na którą metodę się zdecydujemy zależy od rodzaju przygotowywanego produktu i czasu, który możemy na to poświęcić. Jeżeli peklujemy szynkę, lub inne mięsa bez kości, najlepiej wybrać metodę peklowania na mokro. Natomiast jeżeli mamy w planach zapeklować takie mięsa jak słonina czy boczek, które następnie przeznaczone zostaną do wędzenia – lepsza będzie metoda peklowania na sucho.

  • Peklowanie na mokro

Tę metodę stosuje się, gdy mięso przeznaczone jest na potrawy i do wędzenia. Idealnym przykładem jest peklowanie szynki. Aby zapeklować 2,5 kilograma szynki używa się około 50 gram soli peklowej i pół litra wody. Szynka gotowana peklowana może być podawana w daniach głównych lub jako dodatek, np. do kanapek. Istnieją dwa sposoby peklowania na mokro

1) Peklowanie zalewowe – polega na namoczeniu mięsa we wcześniej przygotowanym roztworze peklującym, a następnie jego osuszeniu.

2) Peklowanie nastrzykowe – wykonuje się je odpowiednio dobranymi igłami i koniecznie pod właściwym ciśnieniem. Taka forma powoduje, że bardziej nasalają się te partie mięsa, w których zostało ono nakłute.

  • Peklowanie na sucho

Ta metoda peklowania stosowana jest najczęściej przy dużych kawałkach mięsa. Peklowanie na sucho polega na natarciu mięsa suchą mieszanką ziół peklujących, a następnie odłożeniu go do naczynia, przykryciu, obciążeniu i odstawieniu do chłodnego miejsca. Mięso pekluje się od 5 do 20 dni, jednak trzeba je codziennie obracać, gdyż będzie ono puszczało sok. Wyciekający sok rozpuszcza mieszankę peklującą, która wnika do wnętrza mięsa. Po wyjęciu mięsa peklowanego w taki sposób należy je bardzo dokładnie umyć. Mięso peklowane na sucho przeznaczone jest do dojrzewania, wędzenia oraz gotowania. Dzisiaj