O czym pamiętać przy peklowaniu aby było zdrowo i smacznie

O czym pamiętać przy peklowaniu aby było zdrowo i smacznie

Coraz więcej osób rezygnuje z codziennego biegania do sklepu i wybiera się na zakupy raz w tygodniu lub rzadziej. Dzięki temu zaoszczędzamy czas, który możemy poświęcić rodzinie lub hobby. Kupując na zapas, musimy zadbać o zabezpieczenie świeżości produktów przez długi czas. Do najszybciej  psujących się artykułów należą mięsa, wędliny i ryby, dlatego warto poświęcić im więcej czasu i dobrze je zabezpieczyć.

Dlaczego peklowanie

Peklowanie to proces, dzięki któremu produkt pozostanie długo świeży, ale w przeciwieństwie do np. zamrażania, które również utrwala czas przydatności do spożycia, peklowanie zachowuje piękny kolor mięs. Dodatkowym atutem jest powstające dzięki mieszance peklującej specyficzny smak i zapach, a także ocalenie wartości odżywczych i prozdrowotnych mięs i ryb. Istnieją dwa różne sposoby peklowania.

Peklowanie na sucho

Peklowanie na sucho jest niebywale prostą czynnością. W naszym sklepie posiadamy wszelkiego rodzaju akcesoria masarskie niezbędne, żeby taki proces przeprowadzić. Mieszanką soli z substancją konserwującą (tzw. sól do peklowania, peklosól) nacieramy dokładnie przygotowane wcześniej mięso. Żeby nie utracić walorów produktu, trzeba pamiętać o kilku rzeczach. Obtoczone mięso musi być przechowywane w chłodnym miejscu przez kilka dni (od 5 do 20) i przekręcane przynajmniej raz na dobę.

Dzięki takiemu traktowaniu proces będzie równomiernie oddziaływał na całej powierzchni. Warto też sprawdzać, czy mięso jest dokładnie pokryte peklosolą, która rozpuszczając się w wyciekającym osoczu, będzie przenikała wszystkie jego warstwy. Ostatnią rzeczą, o której trzeba pamiętać, jest temperatura, w której odbywa się peklowanie na sucho. Żeby nie rozwinęły się bakterie gnilne i chorobotwórcze najlepiej, jeśli będzie oscylowała między 4 a 10 stopni Celsjusza.

Peklowanie na mokro

Nasza hurtowania masarska zaopatrzona jest również we wszelkie produkty niezbędne do peklowania na mokro, które jest nieco bardziej skomplikowane i wymagające. Mamy tutaj kilka różnych sposobów przygotowania mięsa. Możemy je zapeklować, zalewając zalewą do peklowania, czyli solanką lub wprowadzić płyn do produktu za pomocą strzykawek. Niezależnie od tego, który sposób wybierzemy, warto, żeby do solanki dodać kilka przypraw jak kolendra, liść laurowy, ziele itp.

Mięso peklowane w taki sposób osiąga fantastyczne walory smakowe jednocześnie związki bakteriostatyczne zawarte w przyprawach, przyczyniają się do wydłużenia przydatności do spożycia wyrobu. Tutaj warto pamiętać, że ten sposób peklowania narzuca późniejsze gotowanie mięsa. Żeby wszystko przebiegło pomyślnie, a zapeklowane mięsa wyszły smacznie i długo zachowały świeżość, warto skorzystać z szerokiej oferty akcesoriów naszego sklepu masarskiego.

Rodzaje soli. Czy każda nadaje się do peklowania?

Rodzaje soli. Czy każda nadaje się do peklowania?

Sól towarzyszy człowiekowi od tysięcy lat nie tylko jako dodatek smakowy, ale również naturalny konserwant. Dzięki soli żywność nie ulega zepsuciu przez długi czas, a jej przechowywanie staje się o wiele mniej kłopotliwe – szczególnie w przypadku wyrobów mięsnych. Chociaż na co dzień używana jest głównie tzw. sól kuchenna, dostępna jest cała gama odmian różniących się smakiem, zapachem, kolorem oraz właściwościami.

Morze słonych możliwości

Dawniej, gdy rynek nie był jeszcze tak rozwinięty, w większości domów znana była głównie sól spożywcza.  Śnieżnobiała, o ostrym zapachu i dużej intensywności, niemal czysty chlorek sodu (NaCl). Pozbawiona zanieczyszczeń, a co za tym idzie, dodatkowych minerałów stanowiła – przede wszystkim – o smaku, a jej właściwości konserwujące były ograniczone i wymagały użycia dużych ilości produktu. Chociaż zalecane jest ograniczone spożycie każdej soli, obecnie uznawana jest za jeden z mniej zdrowych rodzajów. Dostępny jest jednak cały szereg alternatyw o mniejszym stopniu przetworzenia, bogatych w naturalne dodatki:

1. Sól himalajska – znana ze swojego różowego lub szarawego koloru, spopularyzowana w ostatnich latach jako doskonały zamiennik soli kuchennej, w formie całkowicie naturalnej i pozbawionej zbędnych dodatków.

2. Sól morska – pozyskiwana, jak nazwa wskazuje, z wód morskich i oceanicznych. Różnice w smaku i zapachu wynikają z różnych miejsc pozyskiwania, a najsłynniejsza jest wysoko ceniona angielska odmiana Maldon.

3. Sól kłodawska – rodzima odmiana soli, podobnie do himalajskiej występująca w różnych odcieniach ze względu na brak oczyszczania. Uznawana za bardzo zdrową ze względu na naturalnie wysoką zawartość jodu, polecana również do domowych zabiegów kosmetycznych i użytku gospodarczego.

4. Sól kamienna – podstawowe źródło światowej produkcji soli, używana zarówno w gastronomii jak i kosmetyce czy przemyśle. Z niej powstaje odmiana kuchenna, jednak warto zadbać aby była to sól jodowana.

Peklowanie – jaką sól proponuje hurtownia masarska?

Oczywiście, w procesie powstawania i zabezpieczanie produktów mięsnych można stosować każdą sól spożywczą, jednak jest to trudna sztuka, a efekty mogą nie być współmierne do włożonej pracy. Przełoży się to na jakość efektu końcowego, jego smak i trwałość.

Aby poprawić właściwości peklujące soli kuchennej, stworzona została specjalna mieszanka soli z saletrą, tzw. peklosól. Dzięki niej produkcja kiełbas i wędlin z różnych gatunków mięsa staje się łatwiejsza i bezpieczniejsza. Sól do peklowania z dodatkiem saletry działa przeciwbakteryjnie oraz poprawia smak i kolor wyrobów. Należy pamiętać, że nie jest to produkt odpowiedni do bezpośredniego spożycia i nie należy takiej mieszanki tworzyć samodzielnie. Tego rodzaju asortyment posiada każdy sklep masarski, a przy okazji można nabyć pozostałe, niezbędne do domowego wyrobu wędlin produkty masarskie, jak siatki czy flaki.

Dlaczego wędzonki są gorzkie?

Dlaczego wędzonki są gorzkie?

Czym są wędzonki?

Wędzonka to rodzaj wyrobu masarskiego, smakołyk najczęściej robiony jest z mięsa wieprzowego. Inne produkty wędzarnicze to: ryby, sery, dziczyzna, jagnięcina itp. Typ swego rodzaju mięsa powinien pochodzić z chowu ekstensywnego, wtedy jest najlepszy. Zatem zwierzęta, z których pozyskujemy wędzonkę nie są karmione sztucznymi paszami, wobec tego mięso jest na pewno zdrowsze. Wędzonka jest też często nazywana chłopską, czy wiejską. Takie nazewnictwo ma podkreślić jej pochodzenie. Wyrób jest już wyrabiany od wielu lat i podtrzymuje staropolską tradycję.

Czym jest wędzenie?

Wędzenie to popularna metoda konserwacji żywności za pomocą dymu wędzarniczego. Produkty przygotowane w ten sposób charakteryzuje specyficzny smak i zapach, powierzchnia (skórka) danego produktu również ma zupełnie inny kolor, niż przyrządzana w inny sposób. Wędzenie uchodzi za jedną z najstarszych metod konserwacji. Dym, który jest wytwarzany w tym procesie pochodzi w wyniku odpowiedniego spalania drewna i jego pochodnych – zrębki do wędzenia i trociny. Wędzenie pozwala na zmniejszenie wody w produkcie. Do wędzenia najlepiej nadaje się twarde drewno z drzew liściastych. Dają one najlepszy smak i kolor. Najlepsze zrębki pochodzą z: olchy, buku, jabłoni, śliwy, gruszy lub innych drzew owocowych. Drewno powinno być suche, wilgotność jest wrogiem wędzenia.

Co jest potrzebne do wędzenia?

Artykuły potrzebne do wędzenia to:

  • mięso,
  • wędzarnię,
  • peklosól,
  • przyprawy,
  • sznurek lub siatkę,
  • haki,
  • termometr z sondą

Gdzie zakupić wędzonki?

Każdy szanujący się sklep masarski w swojej ofercie powinien posiadać dobrej jakości wędzonki i najczęściej właśnie tak jest. Chcąc zakupić dobrej jakości produkt powinniśmy kupować w sprawdzonym miejscu. Hurtownia masarska powinna zapewnić dobry sprzęt do wędzenia i dobrej jakości produkty, np.odpowiednie drewno, dobór odpowiednich przypraw. Istotną kwestią też jest sposób, w jaki są one przygotowywane.

Dlaczego wędzonki są gorzkie?

Dobra wędzonka nie może mieć goryczkowatego, a wręcz mdłego smaku, czy zapachu. Takie nieprzyjemne zapachy i smaki pojawiają się wówczas, gdy:

  • jest zbyt mały przepływ dymu w komorze- dym kotłuje się i wówczas dochodzi do tzw.zjawiska starego dymu, co przerzuca się na smak i zapach wędzonki,
  • w komorze wędzarniczej jest zbyt mały przepływ powietrza,
  • wędzarnia jest zbyt szczelna,
  • nie można wykonywać wędzenia w garnku, czy małych akcesoriach tego typu, ponieważ gorycz jest wtedy odczuwalna,
  • substancje smoliste gromadzą się na mięsie,
  • w jednej wędzarni na raz jest za dużo wędzonek,
  • nieodpowiedni dobór temperatury