Jakie mamy techniki wędzenia mięs, wędlin, serów i ryb?

Jakie mamy techniki wędzenia mięs, wędlin, serów i ryb?

Wędzenie to metoda konserwacji żywności za pomocą dymu, w wyniku której produkty wędzone uzyskują specyficzny smak, zapach i zabarwienie. Polega na długotrwałym przechowywaniu żywności w dymie pochodzącym z drewna. Jest to technika znana od setek lat. Można ją stosować nie tylko do wędzenia mięs czy wędlin, ale również do ryb i serów.

Wędzenie serów

Przed przystąpieniem do wędzenia sera warto pamiętać o uprzednim moczeniu w solance. Jeśli zamierzasz wędzić ser żółty – pomiń ten krok. Solanka to roztwór wody z solą o proporcjach – 80 gramów soli na każdy litr wody. Ser powinien zostać zanurzony w solance przez przynajmniej 12 godzin.

Wędzenie ryb i mięsa

Również ryby przed przystąpieniem do wędzenia należy odpowiednio przygotować. Ryby można wędzić w filetach, w dzwonkach lub w całości. Rybę myje się i moczy w solance. Czas moczenia jest znacznie krótszy – wnosi od pół godziny do trzech godzin.

Przygotowanie mięsa do wędzenia lub inaczej peklowanie – to także moczenie mięsa w roztworze wody z dodatkiem soli lub peklosoli. Proces przygotowania mięsa trwa najdłużej – mięso powinno być moczone kilka dni.

Techniki wędzenia mięs i wędlin

Znane jest kilka technik wędzenia:

  • wędzenie zimne – proces wędzenia odbywa się w temperaturze 16-220C, wilgotność powietrza wynosi 90-95 %. Wędzenie zimne trwa od kilkudziesięciu godzin do nawet 14 dni. Technika ta daje gwarancję, że produkt wysycha równomiernie i jest całkowicie przeniknięty przez dym.
  • wędzenie ciepłe – odbywa się w temperaturze 30-500C, w tej metodzie wędzić możemy do 24 godzin.
  • wędzenie gorące – odbywa się w temperaturze od 500C do 900 Dym wędzarniczy jaki chcemy uzyskać przy tej metodzie powinien być początkowo średnio gęsty, a na końcu bardzo gęsty. Produkt, z racji wysokiej temperatury powinien być wędzony nie dłużej niż dwie godziny.
  • wędzenie z jednoczesnym pieczeniem – temperatura stosowana to 85-900C przez 2-4 godziny, a następnie produkt piecze się w celu wydobycia głębszego smaku.

Domowa wędzarnia

W ostatnich latach popularna stała się domowa wędzarnia. W naszym sklepie oferujemy wszystkie najpotrzebniejsze produkty oraz przyrządy, które posłużą do kompleksowego zorganizowania Twojej wymarzonej domowej wędzarni, a wytwarzanym produktom nadadzą wyjątkowych walorów smakowych. Nasi pracownicy dostępni są w celu pomocy doboru przypraw oraz sprzętu. TOMEX to sklep masarski oferujący również książki o wyrobach domowych. U nas znajdziesz najpotrzebniejsze akcesoria do wędzenia takie jak osłonki, haki do zawieszania wędlin, siekacze, zrębki do wędzenia – dzięki którym Twoja wędzarnia nabierze niezwykłego zapachu.

O wędzeniu słów kilka

O wędzeniu słów kilka

Moja domowa wędzarnia – olśnienie

Jestem koneserem swojskich, lokalnych produktów i mieszkam na wsi od kilku lat, lecz nie od razu wpadłem na pomysł by stworzyć domową wędzarnię. Jednak wystarczyła tylko chwila. Pewnego razu przeglądałem strony internetowe z przepisami i szukając inspiracji na mięsny obiad, natknąłem się na przepis na białą kiełbasę. Autor bloga polecił tam sklep masarski w którym zamawiał między innymi naturalne jelita, osłonki  i zrębki do wędzenia. Zaintrygowany przejrzałem ofertę sklepu a było tam wszystko, co jest niezbędne do produkcji domowych wyrobów. Było mnóstwo rzeczy do wyboru;  różne artykuły masarskie, maszynki do mielenia mięsa, nadziewarki do kiełbasy, siatki do szynek, haki masarskie i wiele innych. Postanowiłem, że sprawię sobie wędzarnię elektryczną – gdy przeglądałem oferty na allegro, stwierdziłem że ceny nie są wysokie i zamówiłem piec wędzarniczy marki Royal Catering. Kosztował mnie 1800 zł.

Kilka dni później odebrałem mój sprzęt i ustawiłem go w piwnicy. Na dniach pojechałem zakupić podstawowe sprzęty, które z pewnością przydadzą się w mojej domowej wędzarni.  W fabrycznej części miasta w którym pracuję, znajduje się hurtownia masarska o której istnieniu dowiedziałem się przez google. Zakupiłem tam po niskich cenach maszynki, specjalistyczne noże, haki masarskie, zrębki do wędzenia i wszystko, co mogło mi się przydać na drodze produkcji swojskich wyrobów w mojej domowej wędzarni. Niesamowicie polubiłem się ze starszą właścicielką owej hurtowi masarskiej. Jest trzecim pokoleniem tej branży i zdecydowanie zna się na rzeczy. Dostałem zniżki na pozostałe artykuły masarskie i przyprawy – zdecydowanie nie mogę narzekać. Po drodze zajechałem do sklepu masarskiego by kupić szynkę wieprzową, którą postanowiłem uwędzić pierwszy raz w życiu.

Produkcja domowego, wiejskiego jadła

Proces przygotowywania domowych wędzonek trwa długo, ale na efekty warto zaczekać. Podzielę się teraz przepisem na wędzoną szynkę. Przepis zapisałem od właścicielki mojej obecnie ulubionej hurtowni masarskiej.

Najpierw należy przygotować zalewę peklującą szynkę -1 litr wody, zioła i papryka wędzona, sól, saletra, jałowiec, liście laurowe, wyciśnięte ząbki czosnku. Następny krok to zanurzenie w niej szynki na dwa tygodnie. Po tym czasie szynkę należy osuszyć, obwiązać w sznurki, nabić na haki masarskie, a na tacy przeznaczonej do tego celu  umieścić zrębki do wędzenia i wędzić 4 godziny w 50-60 stopniach aż do zarumienienia. Po tym czasie szynkę sparzyć w wodzie o temperaturze 75 stopni aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 68 stopni. Szynkę należy powiesić do wysuszenia i wystygnięcia, a następnie można włożyć ją do lodówki.  Na drugi dzień szynka nadaje się do natychmiastowej konsumpcji. Tego dnia mój wyrób był punktem głównym zorganizowanej przeze mnie biesiady. Usłyszałem, że powinienem otworzyć własny sklep masarski i że to świetny biznes, ale szczerze mówiąc wolę praktykować swoje zdolności produkcyjne w swoim zaciszu domowej wędzarni.

Jakie jest najlepsze drewno do przydomowej wędzarni?

Jakie jest najlepsze drewno do przydomowej wędzarni?

Wiele osób uwielbia wędzonki. Taki sposób przygotowania mięsa i ryb wydobywa pełnię smaku i aromatu konkretnej potrawy. Doskonałym sposobem pozwalającym raczyć się tymi specjałami jest zainwestowanie w przydomową wędzarnię. Jednakże przed wprowadzeniem decyzji w życie bardzo często pojawia się problem związany z tym, jakiego rodzaju drewna należy użyć. Jest to bardzo ważne, gdyż ma wpływ na kolor i smak przygotowywanych wędlin.

Drewno do wędzenia, które nadaje się do wykorzystania w domowej wędzarni

W Polsce do wędzenia ryb i wyrobów mięsnych stosuje się drewno do wędzenia z drzew liściastych. Bardzo dobrze nadają się do tego zarówno gatunki ozdobne, jak i owocowe. Dlatego z powodzeniem możesz wykorzystać drewno pochodzące z jabłoni, wiśni, gruszy i innych. Pamiętaj o tym, aby przed przygotowaniem potrawy zaznajomić się z nutami aromatycznymi wytwarzanymi przez konkretne gatunki drzew. Jest to istotne, ponieważ zastosowany gatunek drewna bez wątpienia wpłynie na smak, aromat oraz barwę przyrządzonych potraw.

Potrawy wędzi się przy pomocy drewna głównego, które pozwala czerpać radość z pożądanego efektu. W tej roli bardzo dobrze sprawdzi się olcha bądź też buk.

Konkretne rodzaje drzewa, a smak i aromat przygotowywanych wędlin i ryb

Osoba inwestująca w przedsięwzięcie, jakim jest domowa wędzarnia powinna zapoznać się z informacjami o tym, jak rodzaj zastosowanego drzewa wpływa na smak i aromat potrawy. Wiśnia doskonale nadaje się do drobiu. Wędzonka nabiera wówczas delikatnie gorzkawego smaku i staje się smakowicie brązowa. Natomiast grusza również bardzo dobrze pasuje do drobiu. Mięso po przyrządzeniu jest czerwone. W przypadku wołowiny warto sięgnąć po klon. Potrawa będzie wtedy lekko słodka w smaku. Co więcej, bez wątpienia zwrócisz uwagę na złocistożółty kolor jedzenia. W przypadku, gdy kochasz wędzone ryby, sięgnij po drzewo orzechowe. Jest to gatunek, który nadaje mięsu specyficzny cierpki smak. Ponadto, potrawa będzie miała wówczas ciemnożółte zabarwienie. Często stosuje się też buk. Jest on polecany do wieprzowiny i ryb. Drewnem przeznaczonym dla prawdziwych koneserów jest buk. Ten gatunek spotyka się w wędzarniach, w których wytwarza się potrawy z mięsa baraniego, koźlęcego i owoców morza. Olcha należy do uniwersalnych rodzajów i jest stosowana przy wędzeniu każdego gatunku mięsa.

W jakie artykuły masarskie powinna się jeszcze wyposażyć osoba inwestująca w przydomową wędzarnię?

Osoba inwestująca w przedsięwzięcie, jakim jest domowa wędzarnia, powinna wyposażyć się też w wiele innych akcesoriów. Warto wówczas odwiedzić sklep masarski. Wśród potrzebnych akcesoriów wymienia się haki do zawieszania wędlin, termometry, naturalne jelita, zrębki do wędzenia, dzięki którym dym wędzarni nabiera niezwykłego aromatu.

Zrębki do wędzenia – rodzaje i zastosowanie. Dlaczego warto wędzić?

Zrębki do wędzenia – rodzaje i zastosowanie. Dlaczego warto wędzić?

Wyrób własnej, domowej wędliny może być niezwykle satysfakcjonujący. I przede wszystkim – wpisuje się w ideę “wiesz, co jesz”. Oczywiście, żeby cieszyć się niezwykłym smakiem wędzonego mięsa lub ryby, trzeba wiedzieć jak się do tego zabrać. Jedną z podstawowych spraw są odpowiednie zrębki do wędzenia.

Domowa wędzarnia od podstaw

Zanim dowiesz się jakie zrębki do wędzenia wybrać, zacznijmy od tego, dlaczego w ogóle warto zawracać sobie głowę wędzeniem. Żadna, nawet najwyższej jakości sklepowa wędlina nie będzie nawet w ułamku tak pyszna, jak ta przygotowana samodzielnie. I jest to z pewnością główna z przyczyn, przez które własna, domowa wędzarnia, to świetna inwestycja. Kolejną, równie istotną sprawą jest fakt, że decydując się na wędzenie wiesz jakie mięso będziesz spożywać, nie musisz się też obawiać o dodatek konserwantów i innych szkodliwych dla zdrowia środków. O tym, jak będzie przyprawione oraz co się w nim dokładnie znajdzie, decydujesz wedle swojego gustu i preferencji. Uzyskanie upragnionego efektu zależy jednak w dużej mierze od użytego do jego wędzenia drewna. Coraz częściej słychać przy tym, że najlepszym surowcem są zrębki do wędzenia. Co to takiego? Jest to specjalnie rozdrobnione drewno. Mówi się o nich nawet, że działają podobnie do przypraw – nadają mięsu wyjątkowy aromat. Należy przy tym pamiętać, że zrębki do wędzarni dostosowuje się do gatunku mięsa, jakie zamierasz wędzić. Twoja domowa wędzarnia dzięki nim wejdzie na zupełnie nowy, profesjonalny poziom.

Postaw na jakość, czyli “czyste zrębki”

Zrębki do wędzenia posiadają tę przewagę nad tradycyjnym drewnem, że są zdecydowanie bardziej suche oraz istnieje mniejsze ryzyko, że rozwinęła się na nich pleśń bądź grzyb, jak też utrzymują jednostajną temperaturą podczas procesu ich spalania. Dopiero zaczynasz przygodę z wędzeniem i nie wiesz jakie zrębki do wędzenia wybrać na początek? Można je podzielić w zależności od rodzaju drewna, z którego są wykonane. Najpopularniejsze z pewnością są olchowe zrębki do wędzarnia (najbezpieczniejsze podczas pierwszych prób wędzenia), których aromat wnika głęboko w mięso i co ważne, sprawdzi się idealnie zarówno podczas wędzenia dowolnego gatunku mięsa, jak i ryb. Często wybierane są też zrębki bukowe, dębowe i brzozowe, a także te wykonane z drzew owocowych: czereśnia, jabłoń, czy śliwa. Jeśli już wprawisz się w swojej domowej wędzarni, możesz oczywiście mieszać ze sobą zrębki, dzięki czemu uzyskasz zupełnie nowy, unikalny aromat. I podstawowa sprawa – równie istotna co rodzaj zrębków jest ich jakość (o ile nie ważniejsza). Muszą być one naturalne, bez żadnych dodatków oraz odpowiednio oczyszczone z zanieczyszczeń. Wybierając zrębki do wędzarni zwróć więc uwagę na to czy zostały wcześniej odpylone. I do dzieła! Wybierz najlepsze dla siebie zrębki i ciesz się wyjątkową, pyszną, domową wędliną.