utworzone przez Dobre Wyroby | sty 10, 2021 | Wyroby domowe
Wołowina to jedno z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej. Jest to mięso kruche o niezwykłym smaku. Jak przyrządzić wołowinę, by była smaczna? Od czego zależy jej smak? Jakie dania przyrządzić? O tym przeczytacie w tekście poniżej
Wołowina to mięso bardzo lubiane przez kucharzy i konsumentów. Ma charakterystyczny smak, którego nie da się pomylić z żadnym innym mięsem. Jest krucha, mało tłusta i posiada dużą ilość dobrze przyswajalnego białka.
Wiele osób uważa, że wołowina to mięso, które trudno odpowiednio przyrządzić. Jednak za smak tego mięsa odpowiadają nie tylko przyprawy do wołowiny, ale również warunki w jakich hodowane było zwierzę, z którego pochodzi mięso.
Wołowina – jak rozpoznać dobre mięso?
Sklep masarski czy hurtowania masarska to miejsca, w których dostaniemy mięso ze zwierząt mięsnych, czyli takich, które były hodowane z przeznaczeniem na mięso. Bydło mięsne posiada dobrze rozbudowane mięśnie grzbietu i zadu, co zapewnia mięso najwyższej jakości, z małą ilością tłuszczu. Właśnie ilość tłuszczu świadczy o jakości mięsa. Dobra wołowina powinna mieć czerwony, intensywny kolor i poprzetykana być jasnymi, kremowymi “nitkami” tłuszczu. Mięso powinno być sprężyste, wilgotne i błyszczące. Unikajmy mięsa zbyt czerwonego, z plamami lub o kwaśnym zapachu – może to świadczyć o jego zepsuciu.
Mięso wołowe powinno przechowywać się w lodówce. Jednak nie przykrywajmy go w folią, gdyż wołowina może szybciej się popsuć. Mięso po przyniesieniu do domu wyłóżmy na talerz i przykryjmy miską.
Przyprawy do wołowiny – jakich użyć?
Wołowina jest mięsem szlachetnym o niepowtarzalnym smaku. Dlatego przyrządzając ją w naszej domowej masarni, nie wykorzystujmy zbyt dużej ilości przypraw, by nie zepsuć jej smaku. Podczas przygotowywania mięsa nie oszczędzajmy na pieprzu. Z ziół, najlepiej postawić na rozmaryn i tymianek. W przypadki steków świetnie sprawdzi się sól gruboziarnista. Jednak UWAGA – wołowinę solimy dopiero po przyrządzeniu. Mięso wołowe doskonale smakuje w towarzystwie czosnku, octu balsamicznego, oliwy z oliwek, kolendry, oregano, sera gorgonzola, a także takich alkoholi jak: czerwone wino, whisky czy porto.
Przyrządzając wołowinę, pamiętajmy, by nie smażyć jej od razu po wyjęciu z lodówki. Dajmy mięsu osiągnąć temperaturę pokojową. Nie zostawiajmy jej jednak, na wiele godzin bez chłodu, gdyż mięso może się popsuć.
Domowa masarnia, czyli jakie mięso do jakiego dania?
Wołowina jest mięsem uniwersalnym, z którego można przygotować wiele ciekawych potraw. Możemy ją grillować, smażyć lub jeść na surowo. Jakiego rodzaju mięsa wołowego użyć do konkretnego dania?
Jeśli decydujemy się na smażenie, wówczas sięgnijmy po rostbef, antrykot, polędwicę, łatę. Z grilla najlepiej smakować będzie: antrykot, polędwica. Z łopatki zaś najlepsze będą grillowane burgery wołowe czy rolady wołowe. Łata bez kości, antrykot z kością świetnie sprawdzą się w trakcie pieczenia, a dusić najlepiej karkówkę, giczki czy mostek.
Wołowina smakuje również na surowo, w postaci tatara. Najlepiej przyrządzić go z polędwicy lub ligawy. Mięso na tatara powinno być posiekane własnoręcznie. Aby było kruche i rozpływało się w ustach musimy kroić w poprzek włókien, a nie wzdłuż.
Najtrudniejszą potrawą do przyrządzenia z wołowiny jest stek, którego należy przyrządzać z antrykotu, rostbefu lub polędwicy. Aby osiągnąć pożądany stopień wypieczenia steku należy go smażyć:
- by był krwisty – po 1-2 min. z każdej strony
- by był średnio wypieczony – ok. 4 min. z każdej strony
- by był dobrze wypieczony – ok. 6 min. z każdej strony
Przygotowując mięso wołowe, pamiętajmy, by dać mu po smażeniu, grillowaniu czy duszeniu odpocząć ok. 5 minut. W ten sposób wydobędziemy cały smak i aromat z mięsa.
utworzone przez Dobre Wyroby | sty 2, 2021 | Wyroby domowe
Kiełbasy swojskie robione są z różnego rodzaju mięsa i różnymi metodami. Najlepsze kiełbasy to te, które wyrabiamy sami w domowych warunkach, ponieważ wiemy wszystko o ich składnikach. Coraz więcej osób decyduje się na własne wyroby mięsne, bo to gwarantuje zbilansowaną dietę i dużą zawartość aminokwasów, które potrzebne są do budowy mięśni. Nie od dziś wiadomo, że mięso zawiera również dużo żelaza. Przygotowanie takiej kiełbasy wcale nie jest trudne, a miłośnicy domowych wyrobów chwalą sobie zarówno sam proces powstawania, jak i smak.
Domowa masarnia, czyli w jaki sposób robimy kiełbasę
Istnieje wiele metod i sposobów na przyrządzenie kiełbas. Możemy je jeść na surowo, wędzić, suszyć, gotować czy piec. Każda z tych metod jest godna polecenia bowiem, każda wydobywa inny, charakterystyczny, dla jej sposobu przetwarzania, smak. Decydując się na wędzenie, musimy zaopatrzyć się w wędzarnie, którą możemy wykonać sami w ogrodzie. Mięso na swojską kiełbasę należy drobno pokroić lub przepuścić przez maszynkę o dużych oczkach i wymieszać. Ważne jest, by wymieszać kilka rodzajów mięsa i dodać do niego tłuszcz, to spoi lepiej naszą kiełbasę. Całość wciskamy do specjalnej kiszki, najczęściej zrobionej z jelit wieprzowych. Przyszykowaną kiełbasę wędzimy do momentu, aż nie będzie z niej wypływała woda z tłuszczem zabarwiona na lekko czerwony kolor.
Wędzenie kiełbasy domowej to nie jedyny sposób na jej przyrządzenie. Jednak w każdym przypadku przygotowujemy ją w bardzo podobny sposób, zmieniając jedynie sam proces obróbki termicznej.
Jak przyprawić kiełbasę, by wydobyć z niej najlepszy smak?
Powszechnie używanym składnikiem, przyprawy do kiełbas, jest saletra lub sól peklowana. Choć mają one wielu przeciwników, to jednak używane są dość powszechnie ze względu na swoje konserwujące właściwości. Dzięki nim mięso dłużej zachowuje świeżość i czerwoną barwę, hamując rozwój bakterii. Robiąc samemu domową kiełbasę, warto pamiętać, by dodać do niej odpowiednią ilość tłuszczu, który jest “nośnikiem smaku” i dodaje delikatności mięsu. Kwestia samego doprawienia mięsa na kiełbasę to w większości rzecz gustu. W sklepach masarskich dostępne są gotowe przyprawy do kiełbas, ale najlepiej sprawdzają się te naturalne ziołowe. Do smaku można dodać takie zioła jak: majeranek, jałowiec, rozmaryn, pieprz, czosnek itd.
Odpowiednie mięso na kiełbasę, na co zwrócić uwagę?
To chyba najtrudniejsze zadanie podczas przygotowywania kiełbasy, ale kierując się pewnymi wskazówkami, można wybrać naprawdę smaczne i świeże mięso. Można je kupić zarówno w sklepie masarskim, jak i bezpośrednio od gospodarza, pamiętajmy jednak, by mięso było przebadane przed zakupem. O delikatności mięsa świadczy nie tylko jego barwa, ale również zawartość i struktura ułożenia w nim tłuszczu. Powinno mieć cielistą barwę, a każde odchylenie od normy może sugerować, że zwierzę, z którego było zrobione mięso, było stare i przerośnięte. To samo dotyczy ilości tłuszczu, mięso powinno być lekko wypełnione tłuszczem, o strukturze marmurkowej. Zwróćmy również uwagę na zapach, powinien być neutralny bez wyraźnych kwaśnych czy ostrych aromatów. Najlepsze pod względem jakości mięso wołowe to:
- antrykot
- rumsztyk
- polędwica
Wieprzowe, z kolei to:
- szynka
- polędwica
- biodrówka
- karkówka
- schab
Mięso na kiełbasę swojską możemy mieszać. Najlepszy smak powstaje z połączenia wołowiny i wieprzowiny. Kupując mięso bezpośrednio po uboju, odczekajmy 24 godziny w przypadku wieprzowiny i 36 w przypadku wołowiny. Dopiero po tym czasie mięso nadaje się do spożycia.
utworzone przez Dobre Wyroby | paź 2, 2020 | Wyroby domowe
Wyroby domowe od podstaw
Do niedawna wędliny, wędzonki, kiełbasy własnej roboty były czymś naturalnym w każdym domostwie. Wraz z rozwojem technologicznym zmaksymalizowało się tempo naszej codzienności, żyjemy w ciągłej gonitwie między pracą a domem, zaczęło powstawać coraz więcej supermarketów dostosowanych do nowej codzienności i usytuowanych tuż za rogiem. Wygodnie i szybko, ale czy smacznie? Czy zdrowo?
Wyroby domowe dziś kojarzą się niektórym z czymś szalenie trudnym do opanowania, niczym mistyczna sztuka masarska. Nic bardziej mylnego! Na łamach tego bloga pokażemy Wam, że każdy z nas może tworzyć smaczne i wartościowe potrawy w myśl idei “Wiem co jem”.
Do wyrobu kiełbas i wędlin domowym sposobem, potrzebne są nam w dużej mierze podstawowe narzędzia i urządzenia, jakie posiadamy w kuchni. Na dobry początek przygody wystarczy dostosować kuchnię, bo tak na prawdę do naszego pierwszego wyrobu powinno nam wystarczyć to co mamy już na wyposażeniu.
Co będzie nam potrzebne:
- Nóż
- Deska do krojenia
- Maszynka do mielenia mięsa W tym przypadku będzie nam potrzebne nieco rozbudowana wersja maszynki, a konkretnie chodzi o komplet sit o otworach 2-3mm, 4-5mm oraz 6-8mm i 10-14mm. Dobrze jest mieć również sito tzw. “szarpak”. Jeśli tego nie macie, warto zapytać oto kogoś z rodziny – rodziców czy babcie, zwykle nasze kochane babcie to strzał w dziesiątkę. W razie czego zawsze możecie zaopatrzyć się w takie narzędzia i części w naszym sklepie .
- Nasadki w postaci lejków do nadziewania jelit o średnicy odpowiadającej średnicy jelit czy osłonek. Należy pamiętać aby mocowanie dopasować do posiadanej maszynki do mielenia mięsa. Wszystko to również znajdziecie wybierając odpowiedni rozmiar maszynki na stronie sklepu.
- Miski, najprostsze miski, oczywiście dopuszczona do kontaktu z żywnością, w której będziemy peklować mięso i wyrabiać farsz
- Młynek lub moździerz do przypraw
- Waga, najlepiej o szerokim zakresie tzn. od 0,1g dla przypraw do 5kg dla ważenia mięsa.
- Naczynie z podziałką do odmierzania płynów
- Strzykawki z igłą posiadającą boczne otwory, niezbędna do szprycowania solanką podczas peklowania
- Termometry Jedne z sondą, którą będziemy odmierzać temperaturę podczas obróbki termicznej a drugi do pomiaru temperatury podczas parzenia wyrobów
To na dobry początek. W miarę rozwoju naszej pasji do wyrobów będzie nam potrzebne nieco więcej miejsca i kilka dodatkowych sprzętów, ale to opiszemy w kolejnych częściach blogu. Do zobaczenia!
Opracowano na podstawie: fragmenty tekstu: “Domowe wędliny” R. Winckiewicz, Wydawnictwo Olesiejuk
